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炒菜为啥应热锅快炒?


      供给人体的营养素,除碳水化合物、蛋白质、脂肪外,还有维生素、无机盐和水,这些物质都是生理上不可缺少的,而蔬菜是维生素和无机盐的主要来源。

  维生素中有一种叫抗坏血酸,它可以防止坏血病,也称维生素C,对调节人体生理机能的关系最密?#26657;?#39278;食中如果缺少了它,常会发生牙龈肿胀、糜烂、出血以及身体其他部位的小血管溢血等坏血病症状,身体?#28304;?#26579;病的抵抗力?#19981;?#20943;退。坏血病在历史上是航海家的一个严重威胁,因为在航行过程中长期吃不到新鲜蔬菜和水果。

  新鲜的蔬菜和水果中包含维生素C。维生素C的含量,在水果中,以柑、橘、刺梨、鲜枣、柠檬中最多;在蔬菜中,以青辣椒、苋菜、番茄、苜蓿(又名草头)、包心菜和其他绿叶蔬菜中含量最丰富。所以,我们应该常吃新鲜蔬菜。

  但是,抗坏血酸是最不稳定的维生素,?#33483;菀资?#21040;空气中的氧气和菜叶本身所含的氧化酶作用而被破坏,加热愈久,破坏量也愈大。如果把蔬菜切碎放置在空气里,因与空气的接触面增大而被氧化破坏就更多。

  根据实验,炒菜时如果再加水煮烂10?#31181;櫻?#32500;生素C要损失20%以上,炒好的蔬菜如果放在锅中煮30?#31181;櫻?#21017;维生素C损失可达40%左右。所以,若是菜炒得太早,将炒熟后的菜放在蒸笼里保暖,或开饭时又回锅重温,都会损失很多维生素。因此蔬菜要用热锅快炒法,在锅中加油烧一会,待油烧得很热?#20445;?#20877;把菜倒下去,用快炒法,很快就会炒熟,时间短,可使维生素C少受损失;并且油经过较高的温度熬煮,做出来的菜,就不会有生油味,同时热锅快炒,炒出来的菜,颜色既好看,味道也鲜美。青菜的绿色来源于菜叶中的叶绿素。当叶绿素和氧气相遇?#20445;?#38738;菜的绿色会失去,而变黄色。蔬菜中还有一种氧化酶,它能促使叶绿素氧化,并且能破坏菜中的维生素C。热锅快炒?#20445;?#22240;温度髙,菜内的氧化酶?#30452;?#21494;绿素柔弱,先受到高热破坏,减少了它促使叶绿素氧化和破坏维生素C的作用,而且菜的表面沾了一层油,使水和空气不易进入菜中,也就阻滞了氧气进入菜叶里,叶绿素就不?#36164;?#21040;破坏,使青菜仍保持绿色,维生素C的损失也就大大减少。

  此外,使用铜锅让菜损失维生素C最多,比其他锅损失多2到6倍,铁锅次之,铝锅损失最少。

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